Кунжутна (з сирого насіння)

СировинаНасіння

РослинаSesamum indicum

Що віджимаютьНасіння кунжуту, світле, не обсмажене

Олійність сировини, від37 %

Олійність сировини, до63 %

Вихід на пресі (від маси сировини), від18.5 %

Вихід на пресі (від маси сировини), до30.6 %

Густина, від0.915 г/мл

Густина, до0.924 г/мл

Насичені14.2 %

Мононенасичені39.7 %

Омега-641.3 %

Омега-30.3 %

Ключові кислоти й речовиниОлеїнова 39–47 %, лінолева 36–41 %; лігнани сезамін і сезамол — природні антиоксиданти

КолірБлідо-жовта (з обсмаженого — бурштинова)

Смак і запахЗерновий запах, легкий горіховий смак

Точка диму нерафінованої177 °C

НагрівКороткий нагрів

ЗберіганняТемна пляшка, без тепла; холодильник не обов'язковий

ЗастосуванняКухня

Алерген (перелік ЄС і України)Кунжут

СтандартиCodex STAN 210 (sesame seed oil). ДСТУ не знайдено

ЗастереженняКунжут — один із 14 алергенів: олія холодного віджиму його несе, на етикетці має бути виділений. Темна «азійська» кунжутна — з обсмаженого насіння, це вже не холодний віджим; її не гріють, а додають у готове.

ПриміткиСтійкіша за інші олії з подібною часткою поліненасичених — завдяки сезамолу. Вихід: 30,6 % маси насіння на малій пресі (до 40 °C) і 18,5 % на іншій при 40 °C; з підігрівом преса до 150 °C — 37 %, але це вже не холодний віджим. Олійність насіння в літературі 37–63 %, виміряна в білому — 51 %.

ДжерелаUSDA FDC 171016 «Oil, sesame, salad or cooking»: https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171016/nutrients. Вихід і олійність — PMC10573014: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10573014/ ; PMC13209457: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC13209457/. Колір, смак, стійкість — https://en.wikipedia.org/wiki/Sesame_oil. Точка диму 177 °C — https://en.wikipedia.org/wiki/Template:Smoke_point_of_cooking_oils (дані виробника). Алергени — Закон 2639-VIII, додаток 1: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/2639-19 ; Codex STAN 210: https://www.fao.org/input/download/standards/336/CXS_210e_2015.pdf Густина — Codex STAN 210 (ред. 2019), табл. 2, відносна густина при 20 °C: https://oleina.ua/wp-content/uploads/2022/01/Codex-Alimentarius.pdf