Гірчична

СировинаНасіння

РослинаBrassica juncea (гірчиця сарептська)

Що віджимаютьНасіння гірчиці сарептської

Олійність сировини, від31.4 %

Олійність сировини, до47 %

Густина, від0.91 г/мл

Густина, до0.921 г/мл

Насичені11.6 %

Мононенасичені59.2 %

Омега-615.3 %

Омега-35.9 %

Ключові кислоти й речовиниЕрукова — від 0 до 58 % залежно від сорту (у зразка USDA 41 %), олеїнова 7–62 %, лінолева 12–50 %, ліноленова 4–17 %

Смак і запахПекучість від алілізотіоціанату

Точка диму нерафінованої250 °C

НагрівМожна смажити

ЗберіганняЩільно закрита, без світла

Після відкриттяБлизько 6 місяців

ЗастосуванняКухня, Косметика

Алерген (перелік ЄС і України)Гірчиця

СтандартиДСТУ 4598:2006 «Олія гірчична. Технічні умови» (замінив ГОСТ 8807-94); Codex STAN 210

ЗастереженняГірчиця — один із 14 алергенів. Ерукова кислота: межа в ЄС для гірчичної олії 50 г/кг (5 %), для інших олій 20 г/кг — олія зі старих високоерукових сортів її перевищує в рази, а безерукові сорти дають менше 2 %. Сорт насіння — головне питання до постачальника. У США продається з позначкою «лише для зовнішнього застосування».

ПриміткиЧисла кислот — USDA (високоеруковий зразок); українські сарептські сорти розкидані від безерукових до 58 % ерукової, напр. сорт «Романтика» — 19,6 %. Традиція Південної Азії: розігріти до першого диму й остудити до 180 °C, щоб зняти гостроту. Точка диму 250 °C — з таблиць, чи про нерафіновану — не підтверджено.

ДжерелаUSDA FDC 172337 «Oil, mustard»: https://fdc.nal.usda.gov/food-details/172337/nutrients. Українські сорти — Вешневський, Бюлетень ІМК 2024, №36: https://bulletin.imk.zp.ua/pdf/2024/36/Veshnevskyi_36.pdf ; «Романтика»: https://zemlerobstvo.com/product/romantika-girchitsya/ ; безерукові лінії — PMC8714676: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8714676/. Ерукова в ЄС — Регламент 2023/915: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/HTML/?uri=CELEX:02023R0915-20250701. Точка диму, зберігання — http://www.clovegarden.com/ingred/oi_mustz.html ; https://en.wikipedia.org/wiki/Mustard_oil. ДСТУ 4598:2006: https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=92575. Алергени — https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/2639-19 Густина — Codex STAN 210 (ред. 2019), табл. 2, відносна густина при 20 °C: https://oleina.ua/wp-content/uploads/2022/01/Codex-Alimentarius.pdf