Трансглутаміназа («м'ясний клей») · Ферменти: кухня, сироварня, корми, поле

ГалузьКулінарія

ПризначенняЗв'язування

Температура від5 °C

Температура до50 °C

pH від6

pH до7

Для чогоМ'ясо, Риба, Молочні продукти, Тісто

ДозуванняЗа інструкцією препарату (типово 0.5–1 % до маси; вакуум або плівка, 2–4 год при 4 °C або 30 хв при 40–50 °C)

ПриміткиЗшиває білки між собою: шматки м'яса чи риби в один, «стейк» із обрізків, щільніший йогурт і сир, пружніша локшина. Продукт із склеєних шматків маркується, бо нагрів має пропекти його наскрізь як фарш, а не як стейк. Інактивується від 60–65 °C.