Папаїн, бромелаїн (тендеризатори)

ГалузьКулінарія

ПризначенняРозм'якшення

Температура від40 °C

Температура до70 °C

pH від5

pH до7

Для чогоМ'ясо, Птиця

ДозуванняЗа інструкцією препарату (порошок 0.5–1 % до маси м'яса або маринад із папаї/ананаса, 30–60 хв)

ПриміткиПротеази з папаї й ананаса рвуть колаген і м'язові білки — жорстке м'ясо стає м'яким. Продовжують працювати при нагріванні до 70 °C, тому передержаний маринад дає кашу. Свіжий ананас у желатиновому десерті не застигає з тієї ж причини — бромелаїн рве желатин; консервований ананас (пастеризований) — застигає.