Химозин (сичужний фермент, реннін)

ГалузьСироваріння

ПризначенняЗгортання

Температура від30 °C

Температура до40 °C

pH від6

pH до6.6

Для чогоМолоко

ДозуванняЗа інструкцією препарату (типово 1–3 г сухого або 10–30 мл рідкого на 100 л; розводити в 20 об'ємах води безпосередньо перед внесенням)

ПриміткиРве казеїн у одному місці — молоко згортається в гель, а не в кислий згусток. Природний (зі шлунків телят), мікробний (Mucor — гіркота при довгій витримці) і рекомбінантний химозин (ферментаційний, найчистіший — більшість сучасних препаратів). Вода з хлором убиває фермент при розведенні. Час згортання 30–45 хв — за флокуляцією, а не за годинником.