Альфа-амілаза хлібопекарська (грибна)

ГалузьКулінарія

ПризначенняРозрідження

Температура від25 °C

Температура до55 °C

pH від4.5

pH до6

Для чогоБорошно, Тісто

ДозуванняЗа інструкцією препарату (або солодове борошно 0.5–1 % до борошна)

ПриміткиДає дріжджам цукор із крохмалю в тісті: об'ємніший хліб, рум'яніша скоринка, довше не черствіє. Грибна — інактивується при 60–65 °C у печі, тому м'якуш не липкий; солодова (з пророслого зерна) витримує довше й при передозуванні дає липкий м'якуш. Той самий фермент, що в заторі, лише слабший.