Дуб французький

ГрупаДуб

Латинська назваQuercus petraea, Quercus robur

ПридатністьКласика

ТаніниВисока

ВіддачаСередня

Доза від1 г/л

Доза до4 г/л

Щільність675 кг/м³

Колір напоюВід соломи до янтарю — темнішає з обпаленням і часом

АроматВаніль, Карамель, Прянощі, Дим, Деревна терпкість

Доречне обпаленняЛегке, Середнє, Сильне

Пасує доВиноградний, Фруктовий, Зерновий, Цукровий, Вино

Сира (без обпалення)Сира деревина, терпкість і гіркота таніну — саме так звучить «плінтус»

Легке обпаленняСвіже дерево, трохи кокосу й ванілі, танін ще відчутний

Середнє обпаленняВаніль, карамель, тост — те, за чим зазвичай ідуть

Сильне обпаленняДим, гвоздика; деревний тон відступає, ваніль сильнішає

СушінняБондарна клепка — 2–3 роки на відкритому повітрі: за цей час падають гіркі елаготаніни й ростуть фенольні альдегіди

ВимочуванняКупована обпалена щепа — не обов'язково; свій брусок — 1–7 діб у воді, міняти 1–3 рази на добу, доки вода не перестане темніти

ВиварюванняДосвід спільноти: 30–40 хв, 2–3 зміни води; або сода 2 ст. л. на 10 л на 4–8 год, потім промити й прокип'ятити в чистій воді

ОбпаленняБудь-яке; середнє — найуніверсальніше

Де так роблятьКоньяк і арманьяк — лімузенський Q. robur, більш танінний; вино — Q. petraea з Альє й Тронсе, дрібніший шар і ароматніший. Французьку клепку сушать природно, 24–36 місяців.

На чому стоїтьДослідження, Практика виробників, Досвід спільноти

ДжерелаCadahía E. et al. J. Agric. Food Chem. 2001, 49:1790 і 49:3677 — природне сушіння 3 роки: елаготаніни падають, фенольні альдегіди ростуть; обпалення різко піднімає ванілін, синаповий і конiфериловий альдегіди. Cadahía E. et al. J. Agric. Food Chem. 2003, 51:5923 — летючі сполуки французького, американського й іспанського дуба до й після обпалення. Tarko T., Liubko M. Molecules 2026, 31:2691 — яблучний дистилят 45 %, щепа 2,5 г/л, 30 тижнів: сильне обпалення прибирає деревний тон і посилює ваніль. Щільність — The Wood Database, Q. robur.

ПриміткиДоза — на щепу 5–10 мм на молодому дистиляті; брусок віддає повільніше, кубик 10 мм — швидше, стружка — за дні. Понад 3–4 г/л — прямий шлях до перетриманого дуба. Кавказький, український і французький дуб — ті самі два види; різниця в рості, сушінні й обпаленні, а не в назві.