Сірка: тухле яйце, запалений сірник, варена капуста

Де народжуєтьсяБродіння

Як пахне / смакуєСірководень — тухле яйце; SO2 — сірник; ДМС — варена капуста/кукурудза; меркаптани — гума, часник

РечовинаСірководень (H2S), діоксид сірки, диметилсульфід (ДМС), меркаптани

Поріг сприйняттяH2S 1–5 мкг/л; ДМС 30–50 мкг/л; меркаптани — 1–2 мкг/л

Де трапляєтьсяПиво, Вино, Брага, Дистилят

ПричинаH2S — дріжджі під стресом (нестача азоту/вітамінів, високий цукор, спека); ДМС у пиві — з солоду (пільзенський), недостатнє кипіння або повільне охолодження; меркаптани — автоліз дріжджів на осаді, старе світло (пиво в прозорому склі)

Що робити з цією партієюH2S зі свіжого — провітрити (переливання, аерація), у вині — сульфат міді 0.1–0.5 мг/л (мідь зв'язує); у дистиляції мідний куб/насадка знімає більшість — тому мідь і потрібна. ДМС у готовому пиві не вилікувати. Меркаптани — практично ні

Як не допуститиПідживлення азотом (ДАФ, комплекс) на старті бродіння, температура за штамом, не перевищувати густину; ДМС — енергійне кипіння 60–90 хв без кришки, швидке охолодження; не тримати на осаді довше 2–3 тижнів; темне скло

ПриміткиТонка різниця: H2S на бродінні — попередження, а не вирок, він летючий; меркаптани й ДМС — стійкі. Мідь у колоні — це хімічний фільтр сірки, а не декорація: нержавіюча колона без міді дає дистилят із сірчаним хвостом на зерні й винограді.