Кисле молоко, квашена капуста, тягучість

Де народжуєтьсяБродіння

Як пахне / смакуєКисломолочний, квашений, у пиві — «кислий» без оцту; тягуча слизька рідина

РечовинаМолочна кислота, діацетил (Pediococcus), екзополісахариди (слиз)

Поріг сприйняттяКислотність pH нижче 3.8 у пиві помітна; слиз — видно

Де трапляєтьсяПиво, Брага, Сидр

ПричинаЛактобактерії й педіококи з солоду, обладнання, повітря; зернова брага без кип'ятіння — завжди з ними; повільний старт дріжджів дає їм фору; тягучість — педіококи або Zymomonas у сидрі

Що робити з цією партієюПиво — не лікується (крім як «це тепер сауер»); зернову брагу з легкою кислинкою — перегнати, вона ще дасть дистилят, хоча вихід менший; тягучу — злити

Як не допуститиШвидкий старт дріжджів (велика задача, температура), pH затору 4.5–5.0 на старті для браги (лимонна/молочна кислота стримує бактерії, дріжджам не шкодить), кип'ятіння сусла для пива, санітарія пластику й шлангів (там живуть)

ПриміткиУ зерновій бразі на дистиляцію легке молочнокисле бродіння — не завжди зло: бурбонні винокурні спеціально підкислюють «sour mash». Але це контрольований процес, а не випадкова інфекція. Пластик з подряпинами — розсадник, замінити.