Сивуха: розчинник, гарячий спирт, головний біль

Де народжуєтьсяБродіння

Як пахне / смакуєРозчинник, лак, «гарячий» пекучий спирт, наступного дня — важка голова

РечовинаВищі спирти (ізоаміловий, ізобутиловий, пропанол) — «сивушні масла»

Поріг сприйняттяІзоаміловий 50–70 мг/л у пиві; у дистиляті 500–3000 мг/л а.а. — характер, понад — дефект

Де трапляєтьсяДистилят, Пиво, Брага

ПричинаДріжджі синтезують вищі спирти з амінокислот; більше — при високій температурі бродіння (понад 28–30 °C), нестачі азоту, надто малій задачі дріжджів (клітини ростуть замість бродити), турбо-дріжджах на цукрі

Що робити з цією партієюУ дистиляті — дробна перегонка: вищі спирти йдуть у «хвости» (кипіння 108–132 °C), відбір тіла припиняти при 60–65 % у струмені на прямоточному або за температурою; ректифікація прибирає майже все; у пиві — не виправити

Як не допуститиТемпература бродіння в нижній половині діапазону штаму (18–24 °C для більшості), достатня задача, підживлення азотом, повільне бродіння краще за швидке

ПриміткиСивушні — не отрута в тих кількостях, що в напої, а «характер»: віскі й кальвадос без них — горілка. Дефект — коли їх забагато або коли вони «гарячі» й пекучі замість фруктових. Турбо-дріжджі на 20 % за 3 дні — це гарантована сивуха.