Масло, попкорн, іриска

Де народжуєтьсяБродіння

Як пахне / смакуєВершкове масло, попкорн, іриска, слизьке відчуття на язику

РечовинаДіацетил (2,3-бутандіон)

Поріг сприйняття0.05–0.1 мг/л у лагерах, 0.1–0.15 в елях

Де трапляєтьсяПиво, Вино, Сидр

ПричинаДріжджі виділяють попередник (альфа-ацетолактат), який поза клітиною стає діацетилом; дріжджі ж його й поглинають — якщо їм дати час і температуру. Раннє охолодження, слабкі дріжджі, зняття з осаду до кінця; бактерії (педіококи) — теж

Що робити з цією партією«Діацетиловий відпочинок»: підняти на 2–4 °C (лагер до 16–18 °C) на 2–3 дні наприкінці бродіння, поки дріжджі активні; тест — нагріти пробу до 60 °C на 15 хв під кришкою і понюхати (прискорює перетворення попередника). Бактеріальний діацетил (з кислинкою) — не лікується

Як не допуститиДостатня задача дріжджів, кисень на старті, повний цикл при температурі бродіння, відпочинок перед охолодженням; санітарія проти педіококів

ПриміткиУ пиві дефект №1 у початківців — і найлегший: майже завжди справа в терпінні. Для дистиляту не критичний: діацетил частково йде в хвости й у витримку.