Зелене яблуко, свіжа тирса, різкість «голів»

Де народжуєтьсяБродіння

Як пахне / смакуєЗелене яблуко, гарбузове насіння, ацетон-«свіжість», у пиві — сидр і трава

РечовинаАцетальдегід

Поріг сприйняття10–25 мг/л у пиві; у дистиляті помітний при 50–100 мг/л а.а.

Де трапляєтьсяПиво, Брага, Дистилят, Вино

ПричинаНезавершене бродіння (дріжджі не встигли перетворити альдегід на етанол), молоді дріжджі й раннє зняття з осаду; окиснення етанолу при доступі повітря; у дистиляції — це головна «голова»

Що робити з цією партієюПиво: дати доброжитись 3–5 днів при температурі бродіння («діацетиловий відпочинок» знімає і альдегід). Дистилят: повторна перегонка з чітким відбором голів — ацетальдегід кипить при 20 °C і йде першим; при дробній перегонці брати голови 1–2 % від абсолютного спирту

Як не допуститиЗдорові дріжджі в достатній кількості (гідратація, підживлення), доброджування до стабільної густини + 2–3 дні; не знімати з осаду рано; сусло й брагу без доступу повітря після початку бродіння

ПриміткиУ свіжому дистиляті ацетальдегід — норма, він частково окиснюється при витримці й провітрюванні. Але «різкий свіжий дистилят» після року в дубі не стане м'яким, якщо голів було мало відібрано.